Scopriamo tutto sulle farine senza glutine: quali sono e come utilizzarle per dolci, pane e ricette salate.
Negli ultimi anni le farine senza glutine occupano sempre più spazio sugli scaffali dei supermercati, come alternativa alla più diffusa farina di frumento.
Utili per realizzare tutti i tipi di ricette, sia dolci che salate, le alternative gluten free si stanno diffondendo in risposta all’aumento delle persone che mal tollerano il glutine o che soffrono di celiachia.
Per questo motivo, non solo i supermercati ma anche i negozi di prodotti biologici, le erboristerie e le farmacie oggi offrono un’ampia scelta di farine prive di glutine.
Questo permette di adottare un’alimentazione varia senza dover rinunciare a pane, pizza e dolci. Inoltre, rappresentano anche un’alternativa per i soggetti che digeriscono facilmente il glutine, poiché gli permettono di sperimentare nuovi sapori e preparazioni.
I tipi di farine senza glutine sono tanti e hanno diverse provenienze.
Nello specifico, le principali categorie di alimenti da cui si possono ricavare le farine senza glutine sono:
- cereali,
- pseudo cereali,
- legumi,
- piante,
- frutta secca.
Scopriamo quindi quali sono le farine senza glutine e come possono sostituire la farina di frumento grazie anche a una pratica tabella di sostituzione per le farine senza glutine.
Farine senza glutine: quali sono?
Le principali farine senza glutine sono quelle che derivano da cereali naturalmente privi di questa sostanza. Tra queste, le più diffuse sono la farina di mais e quella di riso.
Ottenuta dalla macinazione del chicco del granturco, la farina di mais è ideale per preparare polenta, piadine, tortillas e panature.
Mentre la farina di riso è un valido addensante da impiegare nella preparazione di dolci e torte salate e si rivela ottima anche per la pastellatura.
Un’alternativa a queste è poi la farina di miglio, ricca di vitamina A e B. Questa viene spesso impiegata per preparare ricette dolci o miscelata con altre farine per produrre il pane.
Tra le farine provenienti da cereali senza glutine ci sono poi la farina di sorgo, quella di teff e quella ricavata dalla canapa.
La farina di sorgo è ricca di vitamine, sali minerali e si colloca tra gli alimenti a basso indice glicemico.
Ideale per preparare ricette dolci e salate, ha un buon profilo nutrizionale, proprio come la farina di teff.
Quest’ultima proviene da un cereale di origini africane che, una volta sminuzzato, consente di avere una farina integrale poiché composta dalla parte interna e dalla crusca.
Infine, la farina di canapa, grazie al suo apporto proteico, è spesso impiegata nelle diete degli sportivi e dona un gusto nocciolato nelle ricette dolci.
Farine senza glutine da pseudo-cereali
Come abbiamo anticipato, le farine senza glutine possono anche provenire da pseudo cereali come il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.
Tra queste, la più diffusa in Italia è la farina di grano saraceno, ingrediente base per preparare i pizzoccheri valtellinesi e numerose ricette dolci.
Farine senza glutine da legumi
Anche dai legumi si ricavano delle farine gluten free. È il caso della farina di soia, di ceci, di fagioli, di piselli o di fagioli azuki rossi.
Con un apprezzabile apporto proteico, queste farine si prestano soprattutto per preparare ricette salate, come frittate o zuppe cremose.
Farine senza glutine da frutta secca
Infine, si possono ottenere delle farine senza glutine anche dalla frutta secca.
Infatti tritando finemente nocciole, mandorle, castagne o cocco si possono ottenere delle farine prive di glutine da impiegare per la preparazione di dolci, tra cui delle croccanti crostate.
Farine senza glutine per dolci, pane e pizza
Realizzare dolci, pane e pizze usando le farine senza glutine si può, a patto di variare le dosi delle ricette tradizionali.
Rispetto alla farina di frumento, infatti, le alternative gluten free hanno una diversa densità e richiedono quindi di essere impiegate in quantità differenti.
Per questo motivo, può essere utile tenere in considerazione una tabella di sostituzione di farine senza glutine per convertire 100 grammi di farina di frumento nella quantità corretta di un’altra farina.
Ecco di seguito le dosi delle principali farine gluten free:
- farina di amaranto: 88 grammi
- farina di avena: 99 grammi
- farina di mais: 85 grammi
- farina di miglio: 88 grammi
- farina di quinoa: 82 grammi
- farina di legumi: 66 grammi
- farina di soia: 62 grammi
- farina di teff: 50 grammi
- farina di cocco: 20 grammi
- farina di nocciole o mandorle: 41 grammi
A differenza di quelle presenti nell’elenco, la farina grano saraceno, quella di sorgo e quella di riso vanno impiegate nelle ricette con la stessa quantità prevista per la farina di frumento.
Ovviamente non tutte le alternative gluten free hanno la stessa resa nella preparazione di ricette dolci e salate.
Di conseguenza, è bene sapere che le migliori farine senza glutine per dolci sono quelle di noci, di mandorle, di cocco e di castagne, oltre che quelle di miglio, di riso e di sorgo.
Al contrario delle ricette dolci, che possono essere realizzate usando anche solo un tipo di farina come ingrediente base, la preparazione della pizza richiede spesso l’impiego di più farine diverse.
Utilizzando farina di riso, miglio, castagne, soia e mais si possono infatti realizzare dei mix di farine senza glutine per pizza che danno vita a gusti diversi a seconda delle dosi impiegate.
Infine, chi vuole testare la panificazione gluten free, potrebbe chiedersi quali farine senza glutine usare per il pane.
Infatti, non tutte le alternative gluten free garantiscono una corretta lievitazione dei panificati.
Pertanto, le migliori farine senza glutine per pane sono quella di quinoa, grano saraceno, canapa e amaranto.
